Соли не жалеть

Юрий Соломон

ВЫБОР СОЛОМОНА

Впрошлом номере мы с вами разбирались, как выбрать правильное сало, чтобы не было мучительно жестко. Теперь предстоит определиться, что же с приобретенным продуктом делать. Сто четыре процента опрошенных на вопрос «Что делать с несоленым салом?» отвечают — солить. Ну, солить так солить.

Тщательно проанализировав различные методики превращения несоленого сала в соленое, можно условно разделить все способы на два подхода. Сухой и мокрый. Как вы уже догадались, при сухом сало готовится без участия рассола, при мокром — с его участием. Изучим основы обоих способов.

Итак, способ первый. Основной и классический. Самый простой и распространенный. Режем сало на куски. Размер определяем сами, кому как удобнее (обычно зависит от посудины, в которой и будет происходить засолка). Чтобы можно было удобно и экономно уложить куски.Кто-то делает на каждом куске дополнительные надрезы, не доходя до шкурки, кто-тонет. Дело привычки. Я не делаю. Берем специи. Кому какие ближе: перец, кориандр, чеснок, паприку. На дно подготовленной емкости (чаще всего это эмалированная кастрюля) насыпаем немного нашей смеси приправ и специй. И, конечно, соли. Вопрос количества соли — самый волнующий. Настоящие спецы-засольщикиникогда точно вам не скажут, сколько берут соли. Это зависит от толщины куска, от наличия мясных прожилок, от возраста свиньи (и засольщика). В общем, «сало лишней соли не возьмет» — цитата от моего отца, непревзойденного мастера по обращению со свининой. Если хотите точных цифр, то рекомендации таковы: 3–4 столовых ложки соли на один килограмм сала. Соль лучше крупного помола.

Но мы отвлеклись. Натираем (посыпаем) сало смесью соли, перца и других приправ. Укладываем бережно в кастрюлю шкуркой вниз. Повторяем эту немудреную операцию с другими кусками, попутно пересыпая слои в кастрюле специями и чесноком. Накрываем емкость, обычно тарелкой, и даем постоять при комнатной температуре пару дней. В принципе, после всего этого сало практически готово. Вытаскиваем, очищаем, пробуем — и в холодильник.

Способ второй — мокрый. Вариации допустимы, но основы таковы. Шпигуем сало чесноком. Готовим рассол старинным способом «на яйцо», то есть добавляем в воду соль до тех пор, пока опущенное туда сырое яйцо не всплывет. В этот рассол опускаем сало. Ходим вокруг кастрюли три дня, облизываясь. Готово.

Если говорить о более нетрадиционных способах приготовления соленого сала, то часто вспоминают о луковой шелухе. Если вкратце, то луковую шелуху кипятим в соленой воде, кидаем туда сало, кипятим еще пятнадцать минут, оставляем на ночь. Вынимаем, натираем чесноком и специями. В холодильник.

Национальные особенности таковы. Знаменитый венгерский шпик — все также, но когда сало уже готово, натираем его красным сладким молотым перцем, паприкой. Иногда советуют подкоптить. Но в домашних условиях, как вы понимаете, это проблематично. Рецепты соления сала по-белорусски, по-украински илипо-чешски ничем друг от друга принципиально не отличаются. Все это чистой воды реклама.